レシピ — 2019年4月24日
糖質オフで小腹が空いたときに食べられるおやつを作っています。油脂をしっかり摂れて高野豆腐がケトジェニックフードになりました。ちゃんとスナックみたいにポリポリサクサクな塩とアブラの味がしてます。もちろん高野豆腐の驚異的な糖質オフっぷり。
焼き上がり完成はこんな感じ。
材料は
- 高野豆腐
- 水（またはスープ）
- 油脂（オリーブオイル、ラード、鶏油、牛脂など）
- 塩、香辛料（お好みで）
これだけです。
工程は
- 高野豆腐を戻す
- 高野豆腐を切る
- 油脂を吸わせて
- オーブンで焼く
- 味付けする
基本はこれだけ。以下読まなくてもいいくらい簡単ですが、うちレシピのこだわりポイントを最後に紹介しときます。
高野豆腐を水分で戻す
ご存じのように高野豆腐はカチカチに乾燥してるため、このままではチップスに切り分けることができません。そこで、いったん水分で戻して切りやすくしてやります。やり方は高野豆腐を袋から取り出す、バットやトレーにならべる、水（水分）を注ぐ。
思ったよりは多めに水分が必要なのに最初はビックリしました（あまり使ったことがない）。初回は少量の水分でそのうち染み渡るだろうと様子をみていたら意外に時間がかかったのですよ。6枚戻すのにオタマ4杯分くらいは使う感じでした。
いったん別のことをして離れる程度に放置してました。しっかり戻ったらチップスサイズに切ることができます。たっぷりひたひたの水分を使っても20分くらいは置いたでしょうか。もう少し短くても大丈夫だったかも知れない。
切り分ける前にしっかり水分を絞っておくと、焼き上がりがはやいですね。
（あえて絞らない方法については後述）
高野豆腐をチップスサイズに切り分ける
包丁で戻した高野豆腐を切っていきます。画像のように「煮物のコンニャク」風にクルクルねじる（ねじるのは１回）、そのまま縦長に切ったり、平べったく薄切りにしてもよい。長方形の高野豆腐には長い辺と短い辺があるのでどちらからどう切るか考えるもの楽しい。細かく薄く切れば同じ時間で水分がはやく飛びますが、太く分厚く作るのも歯ごたえが残りますね。
実は最初からチップスサイズになった高野豆腐もあります。手間なしソッコーで焼ける。水分を含ませる工程はチップスサイズに切るためだから。これだと水分で戻す必要さえないかも知れない。
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油脂を含ませる
切り分けた高野豆腐をボールやバットにまとめ、油脂をかけてしっかり吸わせます。まんべんなく行き渡るようにしました。オリーブオイルが手軽ですがアブラごとサクサク食べてしまうので美味しいやつを使いたいところですよね。
アブラを食べるつもりで「かなり多め」がよいと考えます。
オーブンで焼く
低温でゆっくり焼いて（揚げて）いきます。だいたい110〜130度で30分〜40分。量にもよりますし水分をどれくらい絞っておくかにもよります。表面が焦げると美味しくないですが、かといって中がまだフワフワしているとスナックのサクッと食感がありません。ゆっくり中まで乾いても表面が焦げすぎない、焼き上がりを狙うため低温で何度か様子をみながら。
揚げ油に泳がさないでオーブンで焼く方が良質のオイルを使えます。アブラを食べるために高野豆腐を使う、です。
味付けする
カリッとあがったら味付けします。熱いうちに味を入れて冷めていくときにいい感じでなじむわけですよ。基本の塩コショウ、ガーリックやジンジャーなどお好みの香辛料、もちろんカレー粉も。
お塩もおいしいやつを使ってしっかりミネラル摂取したいところ。せっかくならヌチマースや雪塩などマグネシウム豊富で粒子の細かいやつで。
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以上がうちでやってる高野豆腐スナックのレシピです。簡単でアレンジの余地がたくさんあり試したくなります。もちろん糖質オフ（ここが原点）。
まとめとこだわりポイント
この高野豆腐チップスを教えてもらった時に浮かんだアイデアが２つありました。
① 高野豆腐を戻すときにスープを使って下味をつける
② ラードや鶏油、牛脂を使う
①晩に雑炊やスープをした翌朝まだ鍋に余っているので高野豆腐を戻します。塩や醤油・ナンプラーで少し濃い目の味にしたほうがよさげですがお好みで。切る前にもあまり絞らないで味が残るようにするかどうかもお好みで（その分焼き時間はかかります）。
こだわりポイントとしては、出汁を捨てないでスナックの味付けに使える、という点。
それと
②動物性の油脂を使うこと。ケトジェニックですからアブラをしっかり食べたい。
鶏皮チップス作ったら鶏油がフライパンに残ります。ラード多めの豚肉買ってきたらラードもとれます。牛脂は味もしっかり厚くなって食べた感あります。
今回はミートガイさんのグラスフェッドビーフ牛脂を使ってみました。
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